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我が家のにゃんこ・プリンスとお菓子を焼く日々のこと...

2017-07

旬のマーマレード作り - 2015.02.11 Wed

2月に入ってスーパーに並び始めた
オーガニックのセビル・オレンジ。
久々にマーマレードを作ってみようかなぁ…と
安易に思ってしまいました。
マーマレード作りは他のジャムよりも
煮込む時間も長く、皮を千切りにしたり、
結構手間がかかるのです…。

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スペイン産のセビル・オレンジは
12月~2月頃にしか収穫されないビターオレンジ。
酸味と苦味が強く、生食向きではありません。
つい最近、北野佐久子さんのお菓子の本を読んでいて、
このセビル・オレンジが限られた短い期間にしか
収穫されないことを初めて知りました...。
その昔、このオレンジでマーマレード作りを
したこともあったというのに。
イギリスでマーマレードに使われるオレンジのほとんどが
このセビル・オレンジのようです。

こちらには実に様々なマーマレードが
お店に並んでいます。
皮が薄切りのものだったり、太目にスライスしたもの、
皮がまったく入らないマーマレードもあります。
ウィスキーやジンジャーで風味付けしたものや
レモンやライム、グレープフルーツのマーマレードなどなど。
イギリス人のマーマレードへの強いこだわりを
感じます。
朝食には欠かせず、バターを塗ったトーストに
たっぷりマーマレードをのせていただく人が
多いようです(^^

今回は少なめに約750gのオレンジを買ってみました。
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ジュースを絞るために半切りにしました。
セビル・オレンジは皮は肉厚です。

レモン汁も1個分加えます。ジュースはざるで漉します。
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レモンもノーワックスのオーガニックのものを使いました。

果汁を絞ったら、
クレープ・フルーツ用のスプーンをつかって
白い綿の部分を丹念に取り除きます。
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この白綿、ジュースを漉して残った種や皮も
捨てずに取っておきます。
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この部分はペクチンの宝庫なのです。

それをさらしに包んで、ぎゅっと紐で結びます。
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オレンジとレモンの皮は、なるべく薄くスライス。
相方は、「ミディアム・カットがいい!」なんて
言ってましたけど。

鍋にオレンジとレモン汁を加えて、
1.3Lほどのお水も加えます。
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さらしに包んだ白綿も加えて、鍋の取っ手に結びます。

皮が柔らかくなるまで2時間近くことこと煮ます。
時折、さらしの袋をへらで押して、ペクチンを出します。

その間に、瓶を煮沸。
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この機会に、お気に入りの瓶を
全部煮沸しました。
(この量ではそんなに沢山のマーマレードはできませんが)

皮が指でつぶせそうなくらいやわらかくなったら、
さらしの袋だけ取り出し冷まします。
私はしばらく庭に放置しておきました。
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触れるくらいの温度になったら、さらにぎゅっ!と絞って
ペクチンを出し切ります。

それからオレンジと同量のお砂糖を
加えます(つまり750g!)。
今回は、事前にネットで動画まで見て、
色んなレシピをリサーチしました。
オレンジの2倍の量のお砂糖を加えるレシピが
ほとんどでした。
さすがに真似できず…汗。

時折、かき混ぜながら更に煮つめていきます。
これもまた根気の要る作業(^^;
105度がマーマレードが冷めたときに固まる
「セッティング・ポイント」なのだそうです。
ただ、ある程度煮詰めないと、
この温度に達しても固まりません。
見極め方は冷蔵庫で冷やしておいたお皿に
ジャムを載せ、1分ほどおいておきます。
マーマーレードの表面に膜が張れば、
火からおろします。
昔、マーマレード作りをした時には、
いくら煮てもこの膜がなかなかはらず、
あきらめて、火を止めてしまいました。
私の初めてのマーマレードは、シロップみたいに
ゆるゆるでした(汗。

瓶に注ぎやすいようにメジャーカップに移し変えました。
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1リットル弱のマーマレードができました。
10分ほど冷まして、瓶に詰めます。
勢いよくマーマレードを注ぎ込んだら、
溢れて出来立てのジャムが手に
かかってしまいました。
あまりの熱さに悲鳴を上げました…(^^;

今回は気長に時間をかけ煮詰めたので、
しっかり固まりました。
お砂糖も有機のものを使いましたから、
オーガニック・マーマレードです。
お砂糖は大量に入っているから、
ヘルシーとは言いがたいけれど(苦笑、
材料は、オレンジ、レモン、そしてお砂糖とお水のみ。
安心していただけるのではないかと思います。

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早速、パンをこんがりトーストして
バターをちょっと多めに塗って試食。
お砂糖を沢山つかったつもりですが、
まだ苦味を感じます。
でも、手塩にかけて(?)作った
「ほろ苦い」マーマレードは、
私の舌には爽やかに感じました。
相方もにっこりしながら、
トーストをほおばっていました。

お天気の日曜日は、
マーマレード作りで、ほぼ一日費やしました(^^;
予想はしていましたが…苦笑。
キッチンに立ちっぱなしだったので、
くたくたになりました。

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透き通ったオレンジ色のマーマレードに
思わずうっとり…。
週末の朝食が待ち遠しく思えてきます。

このマーマレードを食べてみたい!と
言ったくれた同僚にお裾分けしました。
気に入ってもらえると良いのですが...。
このマーマレードでケーキも
焼いてみたいと思っています。

今の時期にセビル・オレンジを買い込んで
冷凍保存しておくこともできるそう。
それなら、いつでもセビルオレンジ・マーマレードが
作れますね。
先日、仕事帰りにスーパーに寄ったら、
オーガニックのセビル・オレンジが
もう棚から消えていました。
もう入荷することはないのか...?

日本ではこのオレンジは手に入らないと思いますが、
イギリス産のセビルオレンジ・マーマレードなら
きっとお店で出会えるのではないでしょうか...。

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